Forel van ‘t Smallert, zure bom, augurkennat, prei en hangop

Joris Bijdendijk, executive chef van sterrestaurant RIJKS in het Rijksmuseum te Amsterdam, heeft speciaal voor Kesbeke recepten geschreven waarbij fijn tafelzuur (van Kesbeke uiteraard) een onmisbaar ingrediënt is. 

“Ik ben een ras-Amsterdammer, ik houd van zuren en ik houd van haring. Ik sta ermee op en ga ermee naar bed. Ook in ons restaurant gebruiken wij altijd zuren, het geeft mijn gerechten de spanning en frisheid waar wij naar op zoek zijn. Tafelzuren hebben de perfecte zoet/zuurbalans en zijn daarmee de beste vriend van een chef. Als ik bij Oos langs ga en rondloop op de plek waar het allemaal gemaakt wordt leer ik ontzettend veel. Ik vertrek altijd vol nieuwe ideeën.”

  Joris Bijdendijk is de winnaar van ‘De Zilveren Ui’ 2017.

Deze prijs wordt jaarlijks uitgereikt aan een culinair specialist die veelvuldig tafelzuur in zijn creaties verwerkt.

 

Recept van Joris Bijdendijk:

Forel van ’t Smallert, zure bom, augurkennat, prei en hangop

Ingrediënten:

2 verse forelfilets met vel zonder graat

300 g grof zeezout

200 g basterdsuiker

½ bos dille

40 g korianderzaad

40 g anijszaad

20 zwarte peperkorrels

2 preien

100 g hangop

100 ml peterselie-olie

200 g bonken geschild

½ bos dille fijngesneden

200 g Kesbeke augurkennat

1 grote Kesbeke augurk

Werkwijze 
Meng een halve bos fijngesneden dille met korianderzaad, anijszaad, basterdsuiker, zeezout en peperkorrels. Verspreid op de filetkant van de forel en laat 48 uur marineren. Spoel vervolgens de filets af en verwijder de huid, snijd in mooie tranches.
Brand de prei met een gasbrander van buitenaf volledig zwart en gaar 15 minuten op 180 °C in de oven. Pel dan de zwarte buitenkant eraf en snij elke prei in vier gelijke stukken.
Kook de aardappelen gaar, giet af en draai in de blender glad.
Strijk de gladde massa uit over bakpapier en laat in de oven uitdrogen op 60 °C gedurende 3 uur (indien nodig langer). Frituur vervolgens en laat afkoelen alvorens de zeer fijngesneden dille eroverheen te strooien.
Plaats twee stukken prei op elk bord en spuit hier zigzag de hangop op, beleg deze met plakjes augurk en beleg vervolgens met de aardappelcracker. Leg daarnaast de getrancheerde forel. Vermeng het augurkennat met de peterselie-olie en roer totdat mooie parels van de olie ontstaan. Giet om de forel heen.